豇豆烘干工艺

瑞思卓创刘刚

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一、原料选择、处理

加工需豇豆选择当天采收、色浅绿、直、匀称、不发白变软、种子未显露的鲜嫩豆荚。去除病虫害、过老过嫩和颜色不一致的豆荚。加工时要求同批加工的豇豆颜色相同，长短均匀，成熟度一致，摊开堆放，以免发热、发黄影响品质。加工前用自来水洗去原料上的泥沙等杂质，做到当天采收，当天加工。

二、热烫

用相当于豇豆重量8倍的水(加工用水应符合普通饮用水的标准)放在锅内，加热烧开，每200kg水中加入25g食用苏打护绿，然后将豇豆倒入沸水中，翻动数次，让豆荚受热均匀，热烫处理一般掌握3--5min，以豆荚熟而不烂为准，如烫的时间太短，豆荚烘干后颜色变黑，烫的时间过长，豆荚产生粘糊，都将会影响质量，应掌握适度。一般每烫500kg豆荚加食用苏打一次，一锅水续烫3次后须换水，以确保豆干质量。

三、冷却

将热烫后的豇豆迅速在筛盘上摊开，趁体软时理直。有条件的地方可水平方向吹冷风，加快冷却。

四、烘干

冷却后的豇豆通常采用新川优创热风循环烘干房进行烘干，烘干分为四个步骤：

1、将冷却后的豇豆装入烘干盘放置于烘车上，烘车设计为多层，常规每1平方米烘盘可放8--10kg豆荚；放入烘盘的烘车推进新川优创循环烘干房中进行烘干作业；新川优创热风循环烘干房采用空气能热泵或者天然气、蒸汽、电、煤等为热源，通过特有的布风方式，热风水平循环，循环过程中充分与豇豆接触，带动被烘干物料升温，同时带走物料中的水分；

2、豇豆的第一阶段烘干温度建议控制在90--98℃，时间为40--50分钟。在如此高温下，豇豆表面的水分急速蒸发，同时豇豆本身的温度提升至65--70℃左右；

3、新川优创热风循环烘干房配备PLC自动温度、湿度控制系统，根据设定的烘干工艺曲线自动调整烘干房内的温度及湿度；同时采用“傻瓜式”操作界面，工人操作简单易懂，设置好工艺曲线后不用专人看管，真正实现自动化无人烘干；豇豆完成第一阶段烘干后自动进入第二阶段，第二阶段的烘干温度为70--75℃，这样，豇豆内外温度基本一致，内部水分有序蒸发，避免应外部水分先干而导致的产品发黑的问题；第二阶段的烘干时间为3--4小时；

4、经过前面两个阶段的烘干后，豇豆的水分已基本蒸发掉，这时将进入第三阶段烘干；第三段烘干温度设定为50℃左右，行业内也称降温干燥法，在这一阶段，豇豆中的水分将逐一蒸发，直到水分达标；时间一般为1-1.5h。

五、回软

将烘干的豇豆干冷却后，堆成堆，用薄膜覆盖，使其回软，以达到各部分含水量均衡，时间一般3--5天。

瑞思卓创刘刚

护色漂烫时在水中加入0．5％的碳酸氢钠，可以很好地保持豇豆色泽碧绿，并能改善干豇豆的外观质量。

瑞思卓创刘刚

烘干：豆角表面水干后，按大小规范，放进烘盘烘架上，推进烘房进行干燥，干燥温度为70℃，烘12小时，直至豆角含水量达到15%左右即可。这样出来的豆角颜色碧绿，干湿合宜。

瑞思卓创刘刚

一、品种选择。菜用豇豆为长豇豆，按嫩荚颜色分青荚、白荚和红荚3种类型。青荚种嫩荚细长、深绿，加工后颜色墨绿；白荚种嫩荚肥大，浅绿或绿白色，加工后颜色碧绿；红荚种荚果紫红色，较粗短，不适于加工。以白荚种加工后颜色最美观，故选白荚种作为加工原料。

二、原料选择、处理。选择当天采收、荚色浅绿，荚长、直、匀称，不发白变软，种子未显露的鲜嫩豇豆。去除病虫病、青荚、红荚等杂种，使颜色均匀一致，摊开堆放，以免发热。用自来水洗去原料上的泥沙等杂质。当天采收，当天加工。

三、热烫。每次热烫用相当于豇豆重量8倍的水（加工用水应符合普通饮用水的标准），放在锅内，加热烧开，每200千克水中加入25克食用小苏打保绿，将新鲜的豇豆倒入沸水中热烫，使豇豆全部浸入水中，翻动数次，使其受热均匀，熟而不烂，时间一般为3分钟，每热烫50千克豇豆加食用小苏打一次。

四、冷却。将热烫后的豇豆迅速在竹筛上摊开，趁体软时理直冷却。要求30秒内散发完热气。有条件的地方可水平方向加吹冷风，加快冷却。

五、烘干。利用香菇灶进行烘干。豇豆烘干分3次进行，第1次，将冷却后的豇豆连竹筛迅速放入烘灶，厚度为每平方米竹筛放6.5千克豇豆，温度为90～98℃，时间为40～50分钟；第2次烘干厚度为每平方米竹筛放13千克豇豆，温度为90～98℃，时间为30分钟；第3次烘干，厚度与第2次相同，温度为70～80℃，直到烘干为止，时间一般为3小时左右。两次烘干间隔时间为1～2小时，在烘干过程中火力要均匀，并翻动上下层竹筛1～2次，使其受热均匀，豇豆的折干率约为10：1。

六、回软。将烘干的豇豆干冷却后，堆成堆，用薄膜覆盖，使各部分含水量均衡，时间一般3～5天左右。

七、包装。将豇豆干中一些外观不符合要求的去除，整理成束，用符合食用标准的薄膜包装，封口，或用真空包装。

瑞思卓创刘刚

热烫

将新鲜的豆角倒入沸水中热烫，使豆角全部浸入水中，翻动数次，使其受热均匀，熟而不烂，时间一般为3分钟，每热烫50千克豆角加食用小苏打一次。

冷却

将热烫后的豆角迅速在竹筛上摊开，趁体软时理直冷却。要求30秒内散发完热气。有条件的地方可水平方向加吹冷风，加快冷却。

豆角烘干
豆角烘干工艺
第一阶段：将冷却后的豆角连竹筛迅速放入烘灶，均匀摆放，温度为60-65℃，时间为40-50分钟

第二阶段：温度为65-70℃，时间为30分钟；

第三阶段：温度为70-80℃，直到烘干为止，时间一般为3小时左右。两次烘干间隔时间为1-2小时，在烘干过程中火力要均匀，并翻动上下层竹筛1-2次，使其受热均匀

回软包装。将烘干的豆角干冷却后，堆成堆，用薄膜覆盖，使各部分含水量均衡，时间一般3-5天左右，回软后的豆角即可进行包装储存。